Большинство бодег по производству хереса расположены в так называемом хересном треугольнике: между городками Хеres de la Frontera (Херес де ла Фронтера), Sanlucar de Barrаmeda (Санлукар де Баррамеда) и Puerto de Santa Maria (Пуэрто де Санта Mария).
     Как коньяк, порто или шампанское херес пытаются производить в других странах. Однако прелесть этих напитков в том и состоит, что их нельзя подделать. Можно попытаться скопировать технологию производства хереса, но настоящий херес можно получить только из местных сортов винограда, выращенных на меловой, бедной органикой специфической андалусийской почве, в которой живут не менее специфические дрожжи, образующие пленку флор на поверхности выдерживаемого вина. В другом месте все будет другим, даже, казалось бы, такая малость, как культура дрожжей. Однако в хересе они самые главные, т.к. определяют особенности вкуса, цвета и запаха, который образуется в процессе выдержки хереса. Попробовав однажды настоящий херес, Вы легко отличите его от, например, российского аналога. И дело тут далеко не в качестве, а во вкусе и ароматах.

     Для производства хереса используют в основном 3 сорта винограда: паломино (90% посадок), Педро Хименес и москатель, хотя разрешены также видуэньо, перруно и мантуо. Различают множество стилей хереса в зависимости от степени его окисленности. Из основных стилей выделяют следующие. Fino (фино) – самый малоокисленный, т.к. выдерживается под сплошной пленкой флор, препятствующей контакту вина с кислородом, он всегда сухой и содержит меньше всего алкоголя (14,5-15%), более высокая концентрация которого может убить дрожжевые клетки и тогда пленка погибнет. Amontillado (амонтильядо) – более окисленный, чем фино (выдержанный под слегка разорванной или истончившейся по каким-то причинам дрожжевой пленкой) и как следствие - более ароматный. Некоторые производители ближе к концу выдержки специально сильно крепят вино, чтобы убить пленку. Тогда херес какое-то время выдерживается в полном контакте с воздухом. Его крепость может достигать 22%. Oloroso (олоросо) – наиболее окисленный вариант хереса, т.к. он выдерживается на воздухе достаточно длительное время, за которое вино успевает приобрести довольно сильные ароматы орехов, особенно ореховой скорлупы (они свидетельствуют об активных окислительных процессах). Его крепость также может достигать 22%. Остальные стили являются, как правило, промежуточными между этими тремя. Например, один из лучших хересов Palo Cortado (Пало Кортадо), являющийся результатом ассамблирования нескольких хересов, сочетает в себе лучшие качества амонтильядо и олоросо.

     Хересы могут существенно отличаться друг от друга содержанием сахара. Самым сладким является Pedro Ximenez (Педро Хименес), названный по сорту винограда, из которого производится. Его делают из заизюмленного винограда, поэтому сахаристость сусла настолько высока, что оно даже бродит с трудом. Несухие хересы содержат натуральный (неперебродивший) сахар, в отличие от алкоголя, который всегда добавляется.
    Херес традиционно подается на аперитив (перед едой) или к супам: к прозрачным идеально подойдет фино, к наваристым - амонтильядо или олоросо. В Испании херес подают к закускам "тапас". Считают, что это единственное вино, которое подходит к оливкам, особенно зеленым. Англичане пьют херес вне всякой трапезы. На полдник, например, часто подавали либо чай, либо херес. Сладкий херес можно использоваь для десерта. А вот с сырами его пить не принято.

     Как и в любом другом регионе, в Андалусии существует свой рейтинг производителей. Среди производителей хересов одним из лидеров является Bodegas Hidalgo - la Gitana (бодега Идальго - ла Житана), существующая уже более 200 лет. В собственности семьи Hidalgo (владельцев бодеги) находится около 200 га виноградников. Для производства своих вин бодега использует только собственный виноград. Среди производимых вин – вся гамма хересов (fino, amontillado, oloroso, medium, pale cream, cream, Pedro Ximenez, Palo Cortado), но гордостью предприятия является все-таки мансанилья, выходящая под маркой la Gitana, которая прославила своего производителя и удостоилась чести фигурировать в названии бодеги рядом с фамилией семьи. Хозяйство производит не только вина, но и бренди Brandy de Jerez, выдержка которых составляет минимум 1 год в системе солера (Solera), далее 3 года (Solera Reserva) и свыше 10 лет (Solera Gran Reserva). В линейке производимых вин одно из самых почетных мест занимают старые хересы, выходящие под тремя наименованиями: Amontillado Viejo, Oloroso Viejo и Palo Cortado Viejo. Точный их возраст затрудняются назвать даже сами владельцы бодеги. Однако доподлинно известно, что урожай винограда для их производства был собран где-то в самом начале прошлого века. На этикетке одного из них (Palo Cortado Viejo) изображен испанский императорский орел, исчезающий вид, живущий большей частью в Испании. По соглашению с SEO (Всемирной организацией по охране и восстановлению численности исчезающих видов птиц) деньги от реализации этого вина будут поступать в ее фонд для проведения кампании по сохранению испанского императорского орла.